¿Cómo se Hace el Aceite de Oliva Virgen Extra?
El aceite de oliva virgen extra es el resultado de un proceso cuidadoso y artesanal que comienza en el olivar y termina en tu mesa. A diferencia de otros aceites vegetales que se obtienen mediante procesos químicos, el AOVE se produce únicamente por procedimientos mecánicos, sin calor excesivo ni aditivos. En L'Olivar Paisanès, cada paso del proceso está pensado para preservar la máxima calidad y los mejores aromas de nuestras aceitunas.
Paso 1: El Cultivo del Olivar
Todo empieza en el olivar. Nuestros olivos se cuidan durante todo el año: poda, riego controlado, tratamientos fitosanitarios respetuosos con el medio ambiente y seguimiento constante del estado de los árboles. La calidad del aceite depende en gran medida de la salud del olivo y del cuidado que se le dedica a lo largo de las estaciones.
Trabajamos principalmente con las variedades Arbequina y Picual, cada una con sus características únicas que se reflejan en el aceite final.
Paso 2: La Cosecha
La recolección de la aceituna es el momento más crítico del proceso. El punto óptimo de maduración determina el perfil aromático y el contenido en polifenoles del aceite:
- Cosecha temprana (octubre-noviembre): Aceitunas verdes, aún sin madurar completamente. Produce aceites de alta intensidad, máximo contenido en polifenoles y aromas herbales muy pronunciados. Es el origen de nuestro Picual Verde Temprano.
- Cosecha estándar (noviembre-diciembre): Aceitunas en su punto óptimo de maduración. Produce aceites equilibrados, con buena intensidad y complejidad aromática.
En L'Olivar Paisanès recogemos las aceitunas a mano o con vibradores mecánicos para minimizar el daño al fruto y garantizar la máxima calidad.
Paso 3: El Transporte y la Recepción en Almazara
Una vez recogidas, las aceitunas se transportan rápidamente a la almazara — idealmente en menos de 24 horas. La rapidez es fundamental: cuanto más tiempo pasa entre la recolección y la molienda, mayor es el riesgo de fermentación y pérdida de calidad.
En la almazara, las aceitunas se limpian, se eliminan hojas y ramas, y se pesan para controlar el rendimiento de la cosecha.
Paso 4: La Molienda
Las aceitunas limpias pasan por el molino, donde se trituran para obtener una pasta homogénea que incluye la pulpa, el hueso molido y la piel. Este proceso libera las gotas de aceite contenidas en las células de la aceituna.
En los molinos modernos se utilizan molinos de martillos o discos metálicos que garantizan una molienda uniforme y eficiente.
Paso 5: El Batido
La pasta de aceituna se bate lentamente en batidoras de eje horizontal durante 20-40 minutos. Este proceso favorece la unión de las pequeñas gotas de aceite en gotas más grandes, facilitando su posterior extracción.
La temperatura del batido es crítica: para obtener un AOVE de extracción en frío, la temperatura no debe superar los 27°C. Esto preserva los aromas volátiles y los compuestos beneficiosos del aceite.
Paso 6: La Extracción
La pasta batida se somete a un proceso de centrifugación en dos fases:
- Centrifugación horizontal (decanter): Separa la fase sólida (orujo) de la fase líquida (mezcla de aceite y agua de vegetación).
- Centrifugación vertical: Separa el aceite del agua de vegetación, obteniendo el aceite limpio.
El resultado es un aceite turbio, de color verde intenso, lleno de aromas y con todas sus propiedades intactas.
Paso 7: El Almacenamiento y la Filtración
El aceite recién extraído se almacena en depósitos de acero inoxidable, en condiciones controladas de temperatura y sin contacto con el oxígeno. Con el tiempo, las partículas en suspensión se depositan en el fondo (decantación natural) o se eliminan mediante filtración.
El aceite filtrado tiene mayor estabilidad y vida útil, mientras que el aceite sin filtrar (turbio) conserva más materia orgánica y puede tener aromas más intensos.
Paso 8: El Envasado
Finalmente, el aceite se envasa en botellas de vidrio oscuro o latas de hojalata que protegen el producto de la luz y el oxígeno. En L'Olivar Paisanès ofrecemos diferentes formatos — desde las pequeñas botellas de 40ml hasta las latas de 5L — para adaptarnos a las necesidades de cada cliente.
Cada botella incluye la fecha de cosecha y la fecha de consumo preferente, para que siempre sepas exactamente qué estás consumiendo.
Del Olivar a tu Mesa
Este proceso, que puede parecer sencillo, requiere conocimiento, experiencia y pasión. En L'Olivar Paisanès controlamos cada paso para garantizar que el aceite que llega a tu mesa sea el mejor posible.
Descubre nuestra selección de AOVE artesanal y saborea el resultado de este proceso único. 🫒
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